啫啫三文鱼头煲

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做       法:
口       味:
咸鲜
难       度:
中级
人       数:
2人
准备时间:
20分钟
金沙国际娱乐场欢迎您时间:
30分钟
发布时间:2017-03-12
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广东人炒菜讲究“镬气”。新鲜食材下锅后,必须要掐着秒表,猛火急炒。继而出锅、上菜,一气呵成,以求最大程度保留菜的本色及鲜味。

本地人很爱的啫啫煲,是广东菜里对“镬气”和火候的另一种极致表现。

因为制作过程中砂锅里的汤汁会发出“滋滋滋”沸腾的声音,与粤语中“啫啫( juē juē)”的发音极其类似,故命名为啫啫煲。

和粤式小炒一样,做啫啫煲一定要手快。在煲底放油,烧热后下蒜头、姜、干葱等爆香,再将食材放入瓦煲中,加入味料和酱料,全程猛火干逼。等煲盖再打开时,香气浓烈。

原则上,任何食材都可以拿来做啫啫煲。

海鲜和鸡一般适合清啫,就是什么都不加,只用简单的调味料去啫食材,以突出其食材的本味。而蔬菜和瓜类则要用酱啫。

我个人最偏爱的是黄鳝、鱼头和生肠啫。黄鳝滑嫩,鱼头入味,而生肠脆生。宜酒宜饭,都好吃!

今天打算用一种比较特别的鱼头——三文鱼头,来做广式的啫啫煲。

三文鱼是众所周知非常健康的食材,鱼头部分的肉质尤其细滑。用来煎或是下汤,都十分妙。

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用料

主料
三文鱼头
一个
辅料
适量
40g
10g
15g
适量
50g
适量
一颗

#啫啫三文鱼头煲#的制作步骤 砂锅啫(jue)出来的香,一尝难忘

1. 准备原料。
啫啫三文鱼头煲的做法步骤_1
2. 三文鱼头切块,用一汤匙料酒和一汤匙蚝油腌制二十分钟。
啫啫三文鱼头煲的做法步骤_2
3. 腌鱼的时候,可以先切大蒜。白色部分切片,绿色叶子部分切大段。
啫啫三文鱼头煲的做法步骤_3
4. 把腌制好的鱼头,在淀粉里滚一滚,再抖去表面多余的淀粉。
啫啫三文鱼头煲的做法步骤_4
5. 锅中放少油烧热,鱼头煎至两面金黄,先盛出。我做的是熟啫,就是将一些难熟的食材先处理好。生啫的话就是将生的食材直接投入瓦煲内,对厨师的技术要求比较高,对锅的杀伤力也比较大。
啫啫三文鱼头煲的做法步骤_5
6. 继续用刚才的锅,爆香大葱。再把煎好的鱼头放入,加适量料酒及煲仔酱汁(配方后面会讲)一起煮开。
啫啫三文鱼头煲的做法步骤_6
7. 把砂锅烧到足够热。
啫啫三文鱼头煲的做法步骤_7
8. 把鱼头倒入砂锅,合盖猛火煮10分钟。
啫啫三文鱼头煲的做法步骤_8
9. 撒入大蒜叶,再合盖焖一分钟,就可以出锅啦~
啫啫三文鱼头煲的做法步骤_9
10. 酱汁是啫啫煲的灵魂,每家师傅都会有各自不同的配方,但一般来说,都会有柱候酱海鲜酱沙茶酱花生酱、南乳这几样!
啫啫三文鱼头煲的做法步骤_10
11. 咬一口,真正的外焦里嫩,吸收了酱汁的鱼肉,鲜且入味。
啫啫三文鱼头煲的做法步骤_11
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1、喜欢吃辣的也可以加一点辣椒进去,尝味后如果够咸了就不用加盐了。
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